Pain Brioché Au Beurre Avec Robot Pâtissier

INGRÉDIENTS:

  • 10 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux, divisé
  • 1 grosse ou 2 petites gousses d’ail, finement râpées
  • ¾ tasse de lait entier, divisé
  • 3 cuillères à soupe plus 2¼ tasses de farine à pain
  • 1 ¼ once de levure sèche active (environ 2¼ cuillères à café)
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 gros œufs
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • Huile végétale (pour bol)
  • Sel de mer floconneux

PRÉPARATION:

Placez 5 cuillères à soupe. beurre dans un bol moyen.

Cuire les 5 c. À soupe restantes. beurre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre mousse, puis vire au brun doré, environ 5 minutes.

Retirer du feu et incorporer l’ail; racler le mélange de beurre et tous les solides de lait grillés au fond de la casserole dans un bol avec les morceaux de beurre.

Réserver la casserole. Remuer jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et que le mélange soit lisse. Laisser reposer, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le beurre soit à température ambiante et se solidifie, 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, fouettez ¼ tasse de lait, 3 c. farine et ¼ tasse d’eau dans une casserole réservée jusqu’à consistance lisse, puis mettre à feu moyen et cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte très rigide ressemblant à de la purée de pommes de terre, environ 2 minutes.

Gratter dans le bol d’un robot pâtissier; réserver la casserole.

Chauffer doucement ½ tasse de lait restant dans une casserole réservée à feu doux (il doit être tiède au toucher mais pas bouillant). Retirer du feu et laisser reposer 1 minute.

Ajouter la levure et fouetter jusqu’à dissolution. Laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux, environ 5 minutes.

Entre-temps, badigeonner le fond et les côtés d’un plat allant au four de 13 x 9 po avec 2 c. À soupe de beurre à l’ail; réserver. Réserver encore 2 c. À soupe de beurre à l’ail dans un petit bol pour badigeonner le pain brioché cuit.

Ajouter le mélange de levure, le sucre, 1 œuf et les 2¼ tasses de farine restantes à coller dans le bol du robot pâtissier. À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme.

Ajouter le sel, augmenter la vitesse à moyen et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une masse lisse et homogène, environ 3 minutes.

Réduisez la vitesse à nouveau et ajoutez le reste du beurre à l’ail une cuillère à soupe à la fois, en attendant d’être incorporé avant d’en ajouter.

Une fois que tout le beurre à l’ail a été ajouté, augmentez la vitesse du robot pâtissier à moyen et mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit très molle, lisse et souple, encore 8 à 10 minutes.

Huiler légèrement un grand bol; formez la pâte en boule et placez-la dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume, 45 à 60 minutes.

Piquer la pâte et la pétrir plusieurs fois pour la dégonfler, puis la retourner sur une surface de travail propre. Pour former le Pain brioché, divisez la pâte en 15 morceaux égaux (environ 1½ oz chacun).

En travaillant un par un et en gardant les autres morceaux recouverts de plastique, repliez les bords de la pâte en dessous, en pinçant le fond pour sceller.

Tournez à 90 ° et pliez et pincez à nouveau. Répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez créé une sphère lisse sans coutures sauf en bas.

Placez le ballon sur la surface de travail et posez le côté de votre main à côté de sorte que votre paume et vos doigts soient en coupe autour. Faites glisser la balle vers vous, en frottant contre la surface de travail pour créer une tension et étirer la surface de la pâte en un dôme lisse et tendu.

Cette méthode de mise en forme resserre le gluten sur la surface de sorte que le pain brioché monte uniformément vers le haut et vers l’extérieur au lieu de s’effondrer en gouttes amorphes.

Répétez avec les boules de pâte restantes et placez-les dans le moule préparé sur une grille de 5×3, en les espaçant uniformément.

Couvrir la casserole d’une pellicule plastique et laisser lever Pain brioché dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume et de toucher, 35 à 45 minutes (pour tester, en piquer un avec un doigt huilé; la pâte doit rebondir mais laisser une légère entaille ).

Placez une grille au centre du four; préchauffer à 375 °. Battre l’œuf restant dans un autre petit bol jusqu’à ce que les jaunes et les blancs soient incorporés et qu’il ne reste plus de stries.

Badigeonner délicatement le dessus du Pain brioché d’œuf, puis saupoudrer de sel marin.

Cuire les Pain brioché jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 20 à 25 minutes. Transférer le moule sur une grille et badigeonner le Pain brioché chaud avec les 2 c. Beurre d’ail; laisser refroidir dans le moule 10 minutes.

Astuce: la pâte peut être transformée en Pain brioché (ne pas laisser lever) 1 jour à l’avance; couvrir et refroidir. Laisser lever avant la cuisson; cela peut prendre environ 3 heures.

Faites glisser une spatule décalée sur les côtés et sous Pain brioché pour la décoller, puis retournez sur une grille et tournez le côté droit vers le haut. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de servir.

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